• PIERRE WOLF, GARDIEN D'UN MONDE DE PASSION

     

     

    PIERRE WOLF, GARDIEN D'UN MONDE DE PASSION

     

     

     

    Bonjour, aujourd'hui je vous présente plus qu'un collègue, un ami. PIERRE WOLF

     

     

     

    il accumule les savoirs faire sous forme de livre , pour que rien ne se perd  . Voici un article sur se Professionnel passionné

     

    DES livres à perte de vue, du sol au plafond, dans plusieurs pièces de sa maison de Sarreguemines. Pierre Wolf ne sait plus où ranger ses ouvrages de pâtisserie, chocolaterie, confiserie. Il est en train d’aménager un nouveau placard qui s’ajoutera aux bibliothèques existantes. Ce boulanger-pâtissier les collectionne. « J’ai acheté mon premier livre de pâtisserie à 16 ans, avec mon premier salaire, se souvient Pierre Wolf. C’étaient des ouvrages de technologie. » Il l’a toujours gardé et le ressort en un tour de main : Le compagnon pâtissier. Ce livre a accompagné son entrée dans la profession. « J’ai toujours voulu travailler dans la pâtisserie. » Une passion peut-être transmise par son père, qui tenait une boulangerie-pâtisse-rie à Rohrbach. « Je le voyais lire, se souvient Pierre Wolf. Il m’a donné quelques  livres. »

     

    Depuis, ce professeur au lycée Simon-Lazard de Sarreguemines a continué de collectionner les ouvrages liés à sa profession. « C’est l’envie d’apprendre, d’en savoir davantage qui m’a conduit à acheter des livres, confie-t-il. Cela permet d’aller plus vite pour enrichir sa culture. » En vingt-quatre ans de collection, le nombre d’ouvrages rangés chez lui est impressionnant. Ils sont bien classés par pays, par thématiques… Les plus anciens se trouvent à l’abri des regards. Des absorbeurs d’humidité sont placés dans toutes les pièces pour préserver ce patrimoine gourmand. Le pâtissier sait parfaitement où se trouve chaque pièce de sa collection. Et pour cause, il la consulte au quotidien. « Mes livres m’ont aidé à passer mes examens, assure-t-il. Pour les cours que je donne, si je recherche quelque chose, j’ai toujours le grimoire qu’il faut. » Des livres allemands d’avant-guerre reliés, des traités de pâtisserie, le Journal suisse des boulangers-pâtissiers de 1939-1945, des ouvrages japonais, coréens, canadiens, mais aussi un rayonnage réservé à Pierre Hermé et des livres de l’école de Richemont. Sans oublier les gros Thuriès. « C’étaient les premiers livres qui existaient dans les commerces dans les années 1980. On y trouve toujours de très bonnes bases. » Et le pâtissier d’évoquer un temps où les ouvrages de cuisine n’étaient pas légion, contrairement à aujourd’hui. « Ce n’était pas à la mode. Ils étaient réservés aux professionnels. » Pierre Wolf évoque une époque encore plus ancienne, où la pâtisserie était reléguée en fin de livres qui abordaient la cuisine en général. « Ceux-là ne m’intéressent plus. »

     

    Mille-feuilles, cannelés, paris-brest, macarons, entremets, mendiants…Aucune recette n’est oubliée. « Dans Le pâtissier français, on voit les finitions des pâtisseries d’époque. C’est magnifique et on se rend compte que nous n’avons rien inventé, note Pierre Wolf. J’ai un livre japonais dans lequel on trouve des recettes provençales qu’on ne fait plus comme le tourteau. » Et de sortir le manuel en question pour montrer « les explications très détaillées ». Il ne tarit Pas d’éloges sur les ouvrages venus d’Asie. « Ils ont un style dans la confection de leur livre qui est superbe, c’est très fin et précis. Ils mettent l’histoire de la pâtisserie, s’extasie le passionné. J’en ai beaucoup achetés quand je travaillais à Tokyo. »

     

    À partir de là, Pierre Wolf a étendu sa collection au-delà de l’Hexagone. « En tant que frontalier, je me suis intéressé à l’Allemagne, surtout en matière de décoration, domaine dans lequel ils sont en avance. Les Suisses étaient novateurs aussi, souligne le professeur. J’ai également écumé les librairies belges et trouvé des livres sur les techniques de chocolat, la conservation des ganaches… » Le plus vieil ouvrage de sa collection date de 1750. Aux côtés des éditions originales du début du siècle ou des recettes allemandes d’avant-guerre, Pierre Wolf a aussi des livres de Pierre Michalak. « La plupart des livres modernes sont dédicacés par leurs auteurs. »Mais attention, le Sarregueminois n’achète pas tous les écrits sur le sujet. Il a ses critères : « Il faut qu’il soit professionnel et m’apporte quelque chose ». Le pâtissier ajoute : « L’intérêt c’est de connaître les histoires liées aux gâteaux pourquoi on offre des   dragées, comment a été découverte la pâte feuilletée. C’est surprenant de voir l’évolution des recettes pour finalement revenir aux bases. Par exemple, la religieuse d’aujourd’hui et celle d’il y a cinquante ans n’ont rien à voir ! »

     

     

     

    Sur les recettes, Pierre Wolf est intarissable. Et toujours curieux d’apprendre et de s’améliorer. « Parfois j’ai deux ou trois livres ouverts pour comparer une recette à une autre, les spécialités entre elles. » En ce moment, il lit Le confiseur moderne deJ.J.Machetde1803etaussileJournal suisse des boulangers-pâtissiers de 1939-1945. « On y trouve les anciennes machines, les normes de l’époque. » Tous les aspects du métier l’intéressent. Il s’y retrouve donc dans l’enseignement.

     

    « J’avais besoin de transmettre, juste faire ne me suffisait plus. » Depuis 2005, le boulanger-

     

    Pâtissier enseigne. D’abord avec Le Cordon bleu, il a dispensé des formations en Asie. Puis au lycée Simon-Lazard. Cet exercice du métier rejoint l’objectif de sa passion. « Je ne collectionne pas des livres pour leur nombre, mais pour préserver un savoir-faire. »

     

    Pour assouvir sa soif de livre, il peut se reposer sur un réseau d’amis, de libraires et d’antiquaires. « Ils m’appellent quand ils trouvent quelque chose, raconte-t-il. Entre collectionneurs, nous nous entraidons aussi. Lorsque je trouve un livre rare qui existe en plusieurs exemplaires, j’en prends pour des collègues qui le cherchent. » Il ne se fixe aucun budget maximum, sa marotte n’a pas de prix. « Ce n’est pas facile de résister. »

     

     

     

    À force d’accumuler les ouvrages, Pierre Wolf a nourri l’envie d’écrire un livre à son tour. « Cela fait des années que j’en parle, mais cela demande beaucoup de temps et un gros budget, réalise-t-il. Il est à moitié fait dans ma tête. Il portera sur les grands classiques de la pâtisserie française : le vrai kouglof, une conversation… Ces gourmandises qu’on a mangées dans notre enfance et qu’on ne retrouve plus. » Chacun y retrouvera sa madeleine.

     

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  • Commentaires

    1
    OGER ANDRE
    Samedi 17 Décembre 2016 à 17:47

    Monsieur Wolf Bonsoir

    J'ai lu l'article vous concernant avec grand intérêt. Je possède un nombre relativement important de livres de pâtisserie de gastronomie et d'oenologie en français du XVIII ème à nos jours. Vu mon âge canonique (80) j'ai décidé de me séparer de la grande majorité de ces ouvrages.. Si vous êtes à la recherche d'oiseaux rares, je peux peut-être vous aider. Faites-moi part de vos recherches et je vous dirai si je possède ou non l'objet de vos recherches. Je n'ai pas de catalogue.

    Bien cordialement  A. Oger++

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