• bonjours à tous  , voici quelques photos du travail réalisé par la classe terminale dans mon lycée hôtelier de Tahiti .

    les pains de campagne en boules de noël 

     

    citation pour noël /L'année n'est jamais si longue que la veille de Noël ne soit trop courte.

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne

    les boules de noël en pain de campagne


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  • FIN DE TP  C'EST PLUS COOL

    A+JOHN

     


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  • PHOTOS LYCEE DE PUNAAUIA TAHITI

    PHOTOS LYCEE DE PUNAAUIA TAHITI

    PHOTOS LYCEE DE PUNAAUIA TAHITI

    PHOTOS LYCEE DE PUNAAUIA TAHITI

    PHOTOS LYCEE DE PUNAAUIA TAHITI

    PHOTOS LYCEE DE PUNAAUIA TAHITI

    BONNE JOURNÉE 

    JOHN


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  • MES ELEVES  LYCEE HOTELIER DE PUNAAUIA TAHITI

    MES ELEVES  LYCEE HOTELIER DE PUNAAUIA TAHITI

    A+JOHN


    9 commentaires

  • 5 commentaires
  • BONJOUR , VOICI QUELQUES PHOTO DE PRODUIT DE BOULANGERIE VRAIMENT TRES SYMPA 

    PRODUIT PAR 

     

    Boulangerie PTIT JEAN
    47 Rue Pasteur, France, 57410 Rohrbach-Lès-Bitche, Lorraine, France
    Boulangerie
    BONNE DÉGUSTATION VISUELLE
    AU PLAISIR
    JOHN
    DESOLE SI JE N'AI PAS  LE TEMPS DE VENIR CHEZ VOUS  MAIS ICI L'ANNEE SE TERMINE A BIENTÔT 

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN

    BOULANGERIE  PTIT JEAN


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  • voici un livre à découvrir pour les amoureux  de la pâtisserie 

    a+JOHN


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  • BISOUS

     


    6 commentaires
  • BONJOUR 

    Plongez dans l’univers de
    Thierry Mulhaupt
    chocolatier pâtissier !
     

    Découvrez les multiples facettes de l'univers de Thierry Mulhaupt : pâtisseries, chocolats et pains d’épices mais aussi ses œuvres d’artiste, ou encore quelques unes de ses recettes pour réaliser de succulentes tartes et autres desserts au chocolat.

     

    Consultez toutes ses nouveautés disponibles dans ses pâtisseries et boutiques en ligne par le biais de ses cartes de desserts pâtissiers, de chocolats et de cadeaux gourmands.

    JOLIES GALETTES

    JOLIES GALETTES

    JOLIES GALETTES

     

    BONNE JOURNÉE

    JOHN 


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  • 1 commentaire
  • très bonne idée 

    a voir sur  "chef club"

    bisous

    john

     


    13 commentaires
  • Bonjour , pour bien commencer l'année je vous propose la recette du beurré Breton

     

    c’était une bonne journée

    (merci à  Laurent Lebagousse) 

     

    au plaisir 

    JOHN

     

    BEURRE BRETON

    BEURRE BRETON

    BEURRE BRETON

    BEURRE BRETON

    BEURRE BRETON


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  • JE VOUS SOUHAITE UNE BONNE ANNÉE 2017 

    ET MERCI D’ÊTRE LA TOUT SIMPLEMENT 

    JOHN

    BONNE ANNEE 2017


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  • Johan Martin

     

    ort de ses gestes agiles et affûtés, Johan Martin dompte la matière pour ensuite la magnifier en de délicieuses pièces feuilletées. Insufflant nouvelles méthodes et techniques, ce chef dont le talent et la renommée ne sont plus à faire, a dispensé un cours à Tel Aviv . Au programme de ce stage, un éventail assez varié de tartes stylisées et viennoiseries modernisées. Pétrir, abaisser, tourer, façonner : cet art n’est pas des plus aisés. Et pourtant, comme à son habitude, de manière ordonnée et organisée, Johan Martin démontre que pour lui l’exercice est parfaitement maîtrisé. Au delà de la leçon, la satisfaction se poursuit à la dégustation. Une irrésistible odeur de beurre et de sucre caramélisé émane de ces petits pains au lait roulés, brioches feuilletées ou encore croissants colorés. Indescriptible bonheur que de les effeuiller, et sous la dent, les entendre gentiment croustiller…

    Viennoiseries selon Johan Martin à l’ Ecole Bishulim

    Viennoiseries selon Johan Martin à l’ Ecole Bishulim

    Viennoiseries selon Johan Martin à l’ Ecole Bishulim

    Viennoiseries selon Johan Martin à l’ Ecole Bishulim

    Viennoiseries selon Johan Martin à l’ Ecole Bishulim

    Viennoiseries selon Johan Martin à l’ Ecole Bishulim

    Viennoiseries selon Johan Martin à l’ Ecole Bishulim


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  • Sarreguemines : idées de cocktails pour les fêtes

    Sarreguemines : idées de cocktails pour les fêtes

    Gastronomie avec le lycée lazard 

    Même si je ne suis plus la bas dans mon ancien lycée je me tiens à la page 

    bravo les amis et les élèves 

    bisous John!

    Sarreguemines : idées de cocktails pour les fêtes

     

    Des jeunes de la section hôtelière du LP Lazard ont créé deux cocktails pour les fêtes de fin d’année. Le Golden lemon et l’Épices et tout. De quoi exalter les papilles… avec modération pour le réveillon du 31 décembre.

    Le bon accord : Noël à peine terminé que déjà la plupart d’entre nous pensent aux agapes de Nouvel an. Les bons mets s’associant volontiers à de délicieuses boissons, qu’il convient de consommer avec modération, nous avons poussé les portes de la section hôtelière du lycée Lazard avant que les potaches ne partent en vacances. Car si en cuisine on apprend l’art et la manière de fricasser une volaille, les élèves inscrits en Communication et service en restauration (salle) étudient au cours de leur cursus le vin et les mille et une façons de composer des cocktails. « En première année ils ont des cours d’œnologie, en deuxième année sur la fabrication du vin et en troisième année ils étudient les vignobles étrangers », explique Isabelle Mari, professeur de Service et communication. Les élèves de cette section travaillent directement avec leurs camarades qui officient en cuisinent pour les accords mets-vins. Une façon de décloisonner l’enseignement professionnel. Inutile de rappeler l’importance du service en salle dans les restaurants, un côté trop souvent négligé par les professionnels. Il faut souvent monter en gamme pour avoir un service à la hauteur des plats proposés.

     

    Golden lemon : Très sympathiques, à leur demande de leurs professeurs, quelques élèves ont créé spécialement pour nous deux cocktails pour ce nouvel an. « Comme les jeunes aiment le mojito ils ont eu l’idée de travailler avec du citron et du sirop de canne », confie Isabelle Mari. Pour une bouteille de crémant, faîtes macérer la veille trois citrons verts (non traités) découpés en petits quartiers dans un verre de sirop de sucre de canne. Dans un joli saladier ou une belle cruche verser les citrons et recouvrez d’une bouteille de crémant ou de proseco. Pour une note festive mettez dans vos verres quelques paillettes dorées comestibles avant de les remplir.

     

    Épices et tout : Dans un verre à vin mettez 1 cl de sirop de pain d’épices, 2 cl d’eau-de-vie de mirabelles que vous aurez mis au frigo la veille et 9 cl de vin blanc sec frais. Ajoutez éventuellement une mirabelle au sirop.

     

    Un peu de déco : Pour donner un aspect givré au verre trempez le bord dans du jus de citron, puis dans du sucre. « Mieux vaut boire avec une petite paille afin de ne pas avoir le sucre en bouche », conseille Isabelle Mari.

     

    Idée apéro : Damien Lefèvre est professeur de Service et Communication. Il nous donne une petite idée pour l’apéritif. « Sur une pâte feuilletée achetée, étalez dessus du chutney et des bouts de boudins blancs, roulez et mettez au four dix minutes. Ou bien des crevettes poêlées enrobées d’une fine tranche de lard fumé dont la saveur passe bien avec un crémant ou un champagne. »

     

    Et avec la bûche : Même si certains boulangers et grandes surfaces proposent déjà des galettes des rois, la bûche aura encore le droit de trôner sur nos tables. « L’idéal est un vin jeune qui exprime encore ses fruits et de la fraîcheur. On appréciera un moelleux comme un Beaume de Venise, un muscat de Noël, toutes les vendanges tardives ou un porto blanc. »

     

     


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  • voici lors d'une rencontre avec LAURENT LABAGOUSSE (champion du monde de boulangerie) une des recettes réalisées dans le cadre d'une formation en boulangerie 

    comme je suis sympa je vous donne la fiche technique que j'ai réalisée à partir des photos et des recettes de Laurent .

    Tourbillons à la mangue passion

    Tourbillons à la mangue passion

    Tourbillons à la mangue passion

    Tourbillons à la mangue passion

    Tourbillons à la mangue passion

    Tourbillons à la mangue passion


    3 commentaires

  • Le pain, c'est l'épi qui fleurit et la fleur fécondée,
    et le grain qui mûrit.
    Le pain, c'est la moisson,
    c 'est le blé réco lté, c'est le grain ensilé
    Le pain, c'est le blé au moulin,
    c'est le grain, de l'ivraie, séparé et c'est le blé broyé
    Le pain, c'est le blé transformé, la mouture blutée et,
    la farine extraite, au fournil transportée.
    Le pain, c'est le boulanger au travail,
    le pétrin en action; c'est de ferments
    enrichie, la pâte élaborée.
    Le pain, c'est une bonne pâte,
    malaxée sans excès, méthodiquement fermentée.
    Le pain, c'est la pâte, en douceur divisée et pesée,
    ainsi que les pâtons, avec ménagement , tournés.
    Le pain, c'est des pâtons enfournés, correctement levés qui,
    pour finir, seront bien cuits, aussi.
    Le pain, c'est toutes ces astreintes...
    des blés de qualité, des meuniers avertis,
    des boulangers surtout, motivés et capables
    et goûtant bien le pain, par eux, élaboré.
    – Le pain, le bon pain, de pur froment panifié..
    c'est ainsi! – c'est d'abord la nature et puis, ce
    sont des hommes.
    Des hommes, respectant la nature des choses
    et les règles de l'art, attachées, au métier.
    Le pain, c'est tout cela, c'est cela son histoire;
    et c'est, n'en doutons pas, son avenir aussi..."
    (8 septembre 1987. R. Calvel)
    Aucun texte alternatif disponible.

    3 commentaires
  • Bonjour , voici quelques photos du cours de pâtisserie pour adultes 

    l’inévitable bûche classique  de noël

     

    merci à tous pour votre fidélité

    passez une bonne fin d'année 2016

    et que 2017 vous apporte joie et bonheur

    gros bisous JOHN

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

    LA BÛCHE DE NOEL

     


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  • 7 commentaires
  • Bonjour , voici quelques photos du cours pour adultes pour l'obtention du CAP pâtissier .

    ce cours ci était :  l'écriture au cornet

    pas évident pour un débutant ! 

     

     

    ECRITURE AU CORNET

    ECRITURE AU CORNET

    ECRITURE AU CORNET

    ECRITURE AU CORNET

    ECRITURE AU CORNET

    ECRITURE AU CORNET

    ECRITURE AU CORNET

    ECRITURE AU CORNET


    5 commentaires
  • voici quelques photos pour vous mettre en appétit

    bon évidemment je ne suis pas  champion du monde mais bon on travaille quand même !

    pour suivre les thèmes du restaurant du soir voici deux pains spéciaux 

    premier thème "balte"  pain à base de flocons de pomme de terre , rondelle de pomme de terre ,noisette de beurre et sel de guerande .

    le deuxième pain  le cuisinier est venu me voir pour associer dans son assiette un pain à base d'huile de truffe . donc je me suis un peu creusé la tête et j'ai créé un pain rustique à base de noix et de champignon "cèpes" et huile de truffe 

    pour avoir une couleur automnale j'ai laissé les noix et les champignons macérer dans mon eau de coulage  couleur et goût quoi de plus !

    en prime je vous ajoute une photo du coucher de soleil sur la marina de Punaauia à Tahiti 

    bisous a vous 

    JOHN

     


    3 commentaires
  • Bonjour , nous avons eu le plaisir de recevoir un champion du monde de la boulangerie "2013" M.Laurent le Bagousse 

    juste pour vous dire ce monsieur est vraiment d'une gentillesse incroyable humble ,simple et accessible aux élèves .A la fin de sa formation il a dédicacé les toques de mes élèves ,ils étaient comme des fous ! 

    voici quelques photos , il revient la semaine prochaine  pour travailler dans notre lycée Hôtelier .

    merci à notre direction du lycée pour cette opportunité de rencontrer de belles personnes

     

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    champion du monde de boulangerie

    voila une belle formation 

     

    petit message pour Pierre Wolf  ( évidement Laurent te connait)

     


    4 commentaires
  • voici  6 petites vidéos qui permettent de visualiser le travail du chocolat pour le montage d'une pièce artistique 

    bonne semaine à vous 

    JOHN

     

     


    2 commentaires
  • Bonjour ,voici quelques photos de notre fabrication pour notre association .

    donc beaucoup de travail mais si c'est pour faire partir des jeunes tahitiens qui n'ont jamais pris l'avion de leur vie  , pourquoi pas . 

    ASSOCIATION AMINAMINA TAHITI

    ASSOCIATION AMINAMINA TAHITI

    ASSOCIATION AMINAMINA TAHITI

    ASSOCIATION AMINAMINA TAHITI

    ASSOCIATION AMINAMINA TAHITI

    ASSOCIATION AMINAMINA TAHITI

    ASSOCIATION AMINAMINA TAHITI

    ASSOCIATION AMINAMINA TAHITI

    pour mes collègues du lycée Simon Lazard de Sarreguemines je suis désolé de ne pas pouvoir faire mieux  bisous a vous

      


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  • Bonjour aux amis du blog et encore merci d’être là. Je voulais vous dire que j'aimerais passer chez vous et laisser des messages  pour  tous les membres du blog. Malheureusement,  je suis peut être sur Tahiti , mais je n'ai pas moins de travail au contraire, alors ce n'est pas évident de tenir le rythme, désolé pour tous ceux à qui je n'ai pas répondu .

    Voici quelques photos du groupe du GREPFOC (Greta)

    Groupe d'adultes qui se lancent pour l'obtention d'un CAP en 27 leçons, je trouve qu'ils ont beaucoup de courage pour arriver au titre.

    Il faut dire qu'il n'y à pas que la partie pratique , il reste toutes les parties restantes : comme  la gestion, la technologie etc.

     

     

    Bravo aux filles  je suis fier de leur travail , merci à elles ! 

     

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    formation adulte pour un cap de pâtisserie

    bisous 

    JOHN

     


    3 commentaires
  • Bonjour , aujourd'hui je vous propose un PANINI  MINIATURE 

    A l’occasion d'un repas de restaurant, les cuisiniers m'ont demandé de réaliser un Panini  

    donc je me suis exécuté et le voici . Comme je suis gentil je vous donne en prime la recette .

    500 g de farine

    18 g de levure fraîche ou 10 g de levure déshydratée  

    10 g de sel

    40 g de beurre doux 

    325 g d'eau

    25g de poudre de lait 

    25g d'huile d'olive vierge 

     

    battre le tout, sauf le sel, 5 minutes en 1ère vitesse 

    puis 12 minutes en deuxième vitesse avec le sel .

    laisser reposer 1h (pointage) 

    façonner en petites boules de 20g, laisser reposer 10 minutes 

    puis allonger en petites navettes (je coupe les extrémités pour faire un peu rectangulaire ) puis je les place entre deux plaques. Mettre un papier sulfurisé entre les panini et la plaque du dessus . Repos 20mn. 

    Ensuite retirer la plaque du dessus, laisser légèrement pousser et cuire jusqu’à commencement de coloration (à peine coloré : important ) 

    aprés refroidissement,  ouvrir en deux les panini 

    garniture 

    voici ce qu'il y a à l'intérieur des mini panini : 

    gorgonzola, fine lamelle de poire pochée aux herbes et jambon cru

    passer ensuite aux grill 

     

     

    (pour les connaisseurs température de base 54°C)

    pour les non connaisseurs , il faut prendre la température de votre farine + la température de votre local de fabrication , vous faites l'addition des deux températures et vous les déduisez de la température de base, ainsi vous obtenez  la température de l'eau de coulage, bon allez je vous fais un exemple :

    ma farine est à 23°C et mon local à 26°C,  le total des deux est à 49°C, si je retire 49°C de ma température de base à 54°C , il reste donc 5  et 5 c'est la température à laquelle mon eau doit être pour insérer dans mon batteur  (le but de cette opération est d'obtenir en fin de pétrissage, une pâte à 24 °C).

    PANINI MAISON

    au plaisir 

    JOHN

     


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  • BONJOUR , je me suis promené sur le Facebook de mon ami Sébastien de Gérardmer  professeur de boulangerie pâtisserie et voici quelques photos sympas de pâtisserie 

    JOLIES PHOTOS

    JOLIES PHOTOS

    JOLIES PHOTOS

    au plaisir 

    JOHN

    MERCI SÉBASTIEN  


    12 commentaires
  • bonjour, voici quelques photos de nos réalisations en boulangerie . évidemment si on avait les fours de la métropole ce serait quand même mieux mais bon on fait comme si soyez indulgents

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    lol!!!!!!!!!! note logo pour notre association 

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

    photos des produits de boulangerie  Tahiti

     

    gros bisous 

    a+JOHN


    6 commentaires
  • A+JOHN


    4 commentaires
  • BIEN RÉALISÉE CETTE TRESSE HAUTE 

    A+JOHN


    4 commentaires


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